突発的に決定した金沢への旅で唯一、確定していたディナーがコチラの『レスピラシオン』
幼馴染３人のシェフで共同経営されているスパニッシュレストランです。
「金沢でスペイン料理…？」と思われるかもしれませんが、結論から言ってとても良かった♩
食材・器・空間と、金沢らしさ 石川県らしさにこだわったお店なっているので、 旅行の特別なディナーにぴったりです。
レスピラシオンってどんなお店？
レスピラシオンは石川県金沢市にあるモダンスパニッシュレストラン。
場所は、活気あふれる近江町市場から徒歩2分ほど。
ほんの少し歩くだけですが雰囲気はがらりと変わり、落ち着きのあるエリアになっています。
ちなみに今回宿泊したホテル『雨庵 金沢』からも徒歩圏内でした😀
築140年の町屋を改装した建物はムードたっぷり。
まず通されたのがウェイティングルーム。
もともと蔵だった建物を改装して造られた、ライティング暗めのちょっぴり妖しい不思議な空間です。
中央のテーブルは石川県の地形をイメージしているのだそうですよ。
全席一斉スタートのため、全員が揃うのをここで待ちます。（予約時間の15分前に集合です。）
こちらがお食事をするダイニング。
趣のある町屋を活かした造りで、とってもオシャレですね♩
オープンキッチンになっていて、臨場感のある厨房の様子を見ながらお食事することができます。
お、ミシュランマンを発見しました。
タイトルにも書いていますが、レスピラシオンはミシュランガイドで２つ星を獲得しています。
ちなみに、ゴ・エ・ミヨでは3トック、食べログアワードでもシルバーに選出されているんです。
評価の高い人気店なんですね！
シェフは 梅達郎さん、八木恵介さん、北川悠介さん、の3人体制。
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バルセロナの1つ星『SAUC』・3つ星『ABaC』などで経験を積んだ、幼馴染3人組です。
昔からの仲良し同士で夢を実現させるなんて、なんともドラマチック……！
地産地消のモダンスパニッシュ
レスピラシオンはランチ・ディナー共に、22,000円のコースのみ。（2022/9時点）
加賀野菜をはじめ、魚介やお肉にいたるまで、できるだけ石川県産の食材にこだわった内容になっています。
これ食べました！
Impact shrimp｜甘海老
レスピラシオンのシグネチャーディッシュ。
ころんとしていて、和菓子のようにも見えます。
ツルンとした表皮から内容物・1番下のタルトにいたるまで甘海老が使われているという、香ばしく甘い一皿です。
Ostra｜岩牡蠣
このエディブルフラワーで飾られた可愛い物体の正体は、岩牡蠣。
石川県高浜の沖合で獲れる天然モノです。
生活用水が届かないため、とてもクリアな味わい。
約7〜8年ほどかけて、ゆっくりとこの大きさまで育つのだそうです。
牡蠣大好きなんですよね！とてもクリーミーで美味しかったです♥︎
Gazpacho｜ガスパチョ
スペインの冷製スープ『ガスパチョ』
透ける薄い黄色が美しいですね。こちらは定番メニューみたいです。
トマトに、能登あんがとう農園のフレッシュハーブが加わって複雑な味わい。
最後に少しオリーブオイルを垂らしていただきます。
使用しているのは、香川県の澳オリーブ。
キレのあるスッキリとした味わいが特徴の、とってもレアなオリーブオイルです。
光に当たると黄色く変化してしまうのですが、元は翡翠のような鮮やかな緑色をしています。
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PilPil ｜まはた・カリフラワー
バスク地方の伝統料理『ピルピル』。
2週間熟成させたマハタに、ローストしたカリフラワーのミルキーなソースがたっぷりと♩
炭化したゆずの粉末がフワッと香って、少し和の風味も感じられます。
Langostino y Calabacin｜牡丹海老・ズッキーニ
ゴルゴンゾーラと能登の数馬酒造さんの酒粕に5日間漬け込んだズッキーニ。
酸味のあるソースと良く合います。
牡丹海老はスペイン産の生ハムで包まれた状態で提供されました。
牡丹海老を生ハムでしめたようになっていて、ハムの旨みが甘い牡丹海老に程よく移っています。
Sopa de pavo｜七面鳥・加賀蓮根
七面鳥を使用した濃厚でクリアなスープ。
ぷかぷか浮かぶニラの花とローゼンの蕾がかわいいですね。
主役は加賀蓮根を使用した蓮根もち。もっちもちで美味しいです♥︎
Pescado｜甘鯛
10日間熟成させた甘鯛は、皮目はパリっと、身はナマ感が残る焼き加減。
下にはマッシュルームとほうれん草のソース。
黄色いのはマリーゴールドの花びらです。
Canelon｜猪
カタルーニャ地方の郷土料理『カネロネス』
パスタ生地の中に、能登で獲れた雌猪の肉と七面鳥のレバーを詰めて焼きあげ、ベシャメルソースをかけています。
最後に目の前で甘みのあるシェリー酒を降って仕上げ。
程よいスパイス感とパワフルなジビエ肉に、もったりとしたベシャメルがとっても合います。
Carne｜蝦夷鹿
ジューシーな雌鹿の背肉のグリル。
添えられた舞茸は、石川県白山市で獲れる天然のモノです。香り高くて美味しい♩
ソースには、今までのお料理で出た食材の端材が使用されていて、豊かなコク深さを感じられます。
レスピラシオンはサスティナブルな取り組みにも力を入れていて、器や食材、調理法にも工夫が凝らされています。
ミシュランに新設されたグリーンスターも獲得しているんですよ。
Paella｜毛蟹
シェフの修行先だった〝ABaC〟の思い出の味『パエリア』
時期によって、ホタルイカやのど黒、香箱蟹と具材が変わるのだそう。
私が訪れた時は毛蟹でした。
写真映えするプレゼンテーションを楽しんだ後、取り分けていただけます。
これは間違いなく誰もが大好きな味♩
こちらでお食事はおしまい。
（メニューにはない、すっぽんを使用したカルドソ（おじやみたいなもの。美味しい。）も食べたのですが、写真に撮り忘れ。）
ここからはデザートになります。
デセールが2種類。小菓子までしっかり手が込んでいて美味しかったです。
甘いものラバーなもので、これにはテンション上がりました♥︎
Melon｜メロン・抹茶・バジル
メロンのスープの中に、ババロワ、メロンの果肉。そこに鮮やかな抹茶のソースがかかっています。
奥のお皿には冷えたフレッシュミントの葉が入っていて、加えることで香りや味の変化を楽しみながらいただけます。
Higos｜無花果・アニス
トップには無花果の葉を模したチュイール。
中間にアニスのアイスクリームと無花果の葉の香りを移したクランブル。
1番下にはフレッシュの無花果が隠れています。
甘く少しスパイスみも感じられる、香りまでも美味しい無花果尽くしのデザートです。
使用しているのは石川県特産の『黒蜜姫』
以前ご紹介した人気パティスリー 花鏡庵 でもこちらを使用したスイーツを販売していました。
濃厚な甘みと後を引かない上品さが特徴で、流通量の少なさから〝幻の黒いちじく〟とも呼ばれているそうです。
フレッシュハーブティーと小菓子
食後の飲み物はハーブティーをチョイス。
トレイにもりもりにのった10種類ものフレッシュなハーブを見せられたら…これを選ぶしかないでしょう。
小菓子は4種類。
スペインでよく飲まれているブランデーとエスプレッソを合わせた『カラヒージョ』を球体にまとめたもの、スモモのタルト、柿とカボチャのチュイールサンド、 キャラメルミルクチョコレート…と、どれも工夫を凝らしたものばかり。
見た目もかわいらしくて、最後まで楽しめる美味しいお食事でした♩
もし、呑むなら 金沢のワイナリー『ヴァン・ド・ラ・ボッチ』がおすすめ
お料理といっしょにワインを何種類かいただいたのですが、そのうちの1つ『ヴァン・ド・ラ・ボッチ』の白ワインがなかなか美味しかったです。
エチケットもユニークでカワイイですよね。（グエル公園風味？）
金沢産100%ワインっていうのも、旅行者としては魅力的。
流通量が少ないようなので、もしワインリストにあったら ぜひ呑んでみて下さい。
そういえば少し前に届いた、宮城のMORIUMIUSのワインも個性的で良かったなあ。（こちらもご紹介したい…！）
レスピラシオン まとめ
大満足。
お料理は視覚にも味覚にも美味しいですし、店舗も金沢らしさを感じられてオシャレ。
物腰柔らかな接客で、居心地もとてもよかったです。
帰りぎわにはお土産まで用意されていて、部屋に戻ってからも楽しめました♩
ポルボロンというスペインの伝統菓子です。
そうそう、こちらの系列『PiSo』のチーズケーキも有名みたいですね。
参照｜PiSOオンラインストア
金沢の駅ビル『あんと』に店舗があったので帰り際買って帰りたかったのですが、冷蔵？冷凍？保存だし…。
だったら新幹線で食べようかなと見てみると、ホールでしか販売がないし…。
ということで今回は見送り。
今度、お取り寄せしてみようかなーと思っております。
店舗情報
| 店名 | respiracion（レスピラシオン） |
|---|---|
| 住所 | 〒920-0903 石川県金沢市博労町67 |
| 電話番号 | 076-225-8681 |
| 定休日 | 月曜日を中心に月6回 |
| 営業時間 | 12:00-15:00/18:00-22:00 |
| 駐車場 | なし |
| 予約 | 完全予約制 |
| 公式HP | https://respiracion.jp |
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